植物是健康飲食的一大部分。水果、蔬菜、和全穀物為身體提供必要的營養和滋養。這一類的食物含有大量維生素和礦物質，在保持健康上能發揮極大的作用。
這些植物化合物能促進和保持身體健康。但身體無法自行製造這些重要營養素，因此需要可靠的來源提供這些植物化合物。吃多樣化的植物性食物有助於補充您的飲食，讓您身體獲得所需要的植物營養素。
全面均衡的飲食能為您提供數十種植物營養素，而每一種營養素對其植物來源和您的身體都發揮著專門的作用。抗氧化能力是植物營養素最重要的功能之一，這些植物化合物也有助於保護眼睛、維持健康的免疫系統、促進細胞訊號傳輸。植物營養素對您的健康是有益的、重要的、和有價值的。
想瞭解植物營養素在人體內如何作用，需要瞭解一些新的詞彙。認識以下術語，將有助於瞭解植物營養素對於健康的重要性和價值。
植物營養素：植物中一種對人體健康和營養有積極影響的化合物。植物營養素也可稱為植物化學物質。
自由基：含有不成對電子的分子。自由基非常活躍，它能激發氧化作用。
氧化劑：這些分子含有氧，並具有高度活性，容易和其他分子起作用，改變它們的化學性質。這些變化最終會對細胞產生毒性。
抗氧化劑：一種分子，能減緩或減少自由基和其他氧化劑對生物造成的損傷。抗氧化劑會中和潛在危險分子中的不成對電子，而防止發生所謂氧化的化學反應。
類胡蘿蔔素：一類天然產生的植物色素，類胡蘿蔔素在水果和蔬菜中產生紅色、橙色、和黃色。這些植物營養素能保護植物免於氧化損傷。
多酚：這些植物營養素集中在植物葉子的組織中，能阻止掠食者，幫助植物保持健康。多酚是我們飲食中最大的抗氧化劑類。
生物類黃酮：生物類黃酮是多酚的一個子類別，它們在植物中具有相同的功能，但化學結構不同。生物類黃酮含有獨特的化學特徵，如酮和醇基（分別為碳氧雙鍵和氫氧單鍵）。
植物營養素在人體內的功用
植物營養素在植物中充當色素，為水果和蔬菜帶來鮮豔的色彩。它們還能保護、強化、和加強植物的健康，但這些化合物也可在維持您的健康上發揮作用。
植物營養素可作為抗氧化劑，能幫助保護人體免受自由基的侵害。人體需要保持氧化劑（自由基等）和非活性分子的平衡。當這種平衡轉為對氧化劑有利時，您的細胞健康就會受到損害。
這些植物化合物會中和潛在危險分子中的不成對電子，以幫助中和氧化劑並保持健康的平衡。這種化學相互作用能使氧化劑保持穩定，避免產生氧化損傷。
植物營養素分類
以下是關於一些主要植物營養素類別的資料和例子。雖然它們的結構不同，但每一種植物營養素的作用都有相同的目標：減少氧化損傷並保護您的健康。
類胡蘿蔔素
光合細菌、藻類、和植物產生超過750種稱為類胡蘿蔔素的色素。類胡蘿蔔素有助於保護植物免受光線的有害波長之害，讓植物可以使用陽光而獲得能量。這些色素也是保護植物細胞的光合作用部分。
這類植物營養素是鮮紅色、橙色、和黃色水果和蔬菜的色素來源。類胡蘿蔔素是強有力的抗氧化劑，對於保護眼睛健康和幫助促進細胞通訊的順暢極為重要。
β-胡蘿蔔素
β-胡蘿蔔素可能是最知名的類胡蘿蔔素和植物營養素。它是維生素A的前體。由於您的身體無法製造維生素A，因此您需要在飲食中有一種原維生素（例如β-胡蘿蔔素），以便在有需要時，您的身體就能將它轉變成維生素A。
β-胡蘿蔔素能在體內轉化成維生素A，並保護眼睛健康。這種轉化是在十二指腸（小腸的第一部分）發生的，腸內酵素將β-胡蘿蔔素分解成稱為視黃醛的兩種活性維生素A分子，這是體內可使用的維生素A形式，它也跟身體中許多複雜的過程有關。
茄紅素、葉黃素、和玉米黃素
這三種類胡蘿蔔素也有助於維持眼睛健康。但它們的功用與β-胡蘿蔔素不同。
光進入眼睛就集中在視網膜上，並經眼睛裡的視桿細胞和視錐細胞過濾。茄紅素、葉黃素和玉米黃素的化學結構也使它們能吸收光。這些色素特別能吸收藍光，藍光已被證實會引起光誘導的氧化損傷。
但這些植物營養素的功用不僅如此。如以上所提及的類胡蘿蔔素，有助於使身體的細胞訊號傳輸更有效率和更可靠。它們是如何做到的呢？類胡蘿蔔素會刺激產生一種稱為連結蛋白的蛋白質，這些蛋白質能幫助鄰近細胞更快地交換信息。
多酚
多酚具有獨特的形狀和一個描述其化學成份的名稱。化學化合物有各種形式和各樣的獨特結構，而原子在各分子中的順序和位置決定了它的功能。多酚主要由兩種原子模式所組成：苯環和醇基。
苯環是由碳和氫以及交替出現的單、雙鍵所組成的循環化學環。醇基則是由連接到另一個原子（如碳）的氧和氫所組成。一個苯環和一個醇基加在一起等於一個酚。當多個酚串連在一起就產生多酚。這種化學形式很重要，因為它確實能讓多酚吸收並中和多餘的電子。
多酚是飲食中數量最多的抗氧化劑。目前已知它們能促進心血管健康。而白藜蘆醇和薑黃素這兩種多酚在健康飲食中尤其重要，它們是膳食補充品的關鍵成份。
白藜蘆醇
白藜蘆醇是飲食中常見的抗氧化多酚，在花生、漿果、葡萄、和紅酒中都可以找到它。
白藜蘆醇的好處是最近才剛被發現的。1990年代，當科學家正在研究與引用紅葡萄酒有關的健康益處時，偶然發現了白藜蘆醇。
多年來，人們一直仔細觀察法國人的飲食。法國人經常吃高度含有飽和脂肪的食物，但他們卻擁有健康的心臟和血管。他們還喝大量的葡萄酒。這種現象被稱為「法國悖論」（French paradox）。白藜蘆醇在紅葡萄酒中被發現後，研究人員更進一步查看，想瞭解它是否有助於解釋這些觀察到的矛盾現象。
白藜蘆醇本身就是撲滅自由基和其他活性含氧物的最佳物質，但它也能支持其他重要分子的功能。麩胱甘肽是人體中最普遍存在的分子之一，它與白藜蘆醇配搭，能幫助保護人體細胞免於氧化損傷，如此將有助於維持健康的細胞功能。
USANA (4)